Filed Under : by BLOG JIA
Rabu, 08 Desember 2010Tulisan yang ke (8) Bahasa Indonesia
Oleh: Jettira. V
Makanan dapat diartikan sebagai bahan yang menjadi sumber kalori atau dapat memberikan zat - zat yang diperlukan tubuh untuk berlangsungnya proses kehidupan.
Secara garis besar,seluruh bahan makanan dapat digolongkan menjadi lima golongan :
1) Kelompok makronutrien
a) Karbohidrat
b) Lemak
c ) Protein
2) Kelompok mikronutien
a) Mineral
b) Vitamin
3) Kelompok bahan ikutan
a) Warna alami
b) Aroma atau penyedap alami
Macam Bahan Tambahan Makanan
1) Antioksidan
digunakan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilisasi makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak dan dapat pula digunakan untuk sari buah dalam kaleng sehingga terhindar dari proses ketengikan yang menyebabkan perubahan warna, rusaknya vitamin, bahkan penurunan nilai gizi. Contoh dari antioksidan adalah BHA, BHT, THBP, TBHQ, NDGA, garam EDTA, (tokoferol, propilgallat, lesitin, dan asam askorbat termasuk anti oksidan alami).
2) Anti Kempal
digunakan untuk tujuan mencegah pengempalan atau penggumpalan makanan terutama yang berbentuk serbuk, tepung, atau butiran (seperti susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk). Umumnya bahan makanan seperti itu mempunyai sifat mudah menyerap air (hidroskopis). Bahan anti kempal tidak bersifat toksin dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh, namun dosisnya yang dugunakan harus sesuai dengan peraturan. Jenis bahan ini adalah Aluminium silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat dan Alumino silikat.
3) Pengatur Keasaman (Asidulan)
umumnya digunakan untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan yang diolah serta sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Pada produk olahan buah dan sayuran penambahan zat ini berakibat pada penurunan pH juga mengurangi resiko tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan yang sering memanfaatkan asidulan antara lain sari buah, acar ketimun, jeli, dan ikan kalengan. Asam organik yang sering ditambahkan pada bahan makanan yakni asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tatrat, sedangkan asam anorganinya adalah asam fosfat.
4) Pemanis Buatan
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pada umumnya pemanis ini dicampurkan pada berbagai produk olahan seperti kue, minuman ringan, sari buah, dan sirop. Pemanis ideal harus memiliki karakteristik sebagai berikut : tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa; tidak berwarna; larut dalam air; komposisinya stabil, tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai; memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman misalnya sebagai penghalus tekstur kue serta; secara ekonomi layak.
5) Pemutih dan Pematang Tepung
berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung dengan demikian diharapkan mutu pangan dapat diperbaiki. Bahan ini banyak digunakan pada tepung, seperti tepung terigu karena produk tepung terigu yang masih baru biasanya berwarna kekuningan dan kadang kurang elastis sehingga apabila dijadikan adonan roti tidak mengembang dengan baik, untuk itu diperlukan zat pemutih dan pematang tepung seperti benzoil peroksida atau kalium bromat. Tetapi dapat digunakan pula zat yang memiliki fungsi ganda (sebagai pemutih sekaligus pengembang) seperti nitrosil klorida dan nitrogen oksida.
6) Pengemulsi, Pemantap, Pengental
pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti agar, pectin, gum arab.
7) Pengawet
merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang.
8) Pengeras (Firming Agent)
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTM yang berfungsi sebagai pengeras antara lain aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.
9) Pewarna
merupakan Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan (menjadi pucat, atau mengalami pencoklatan), sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari produk makanan tersebut.
10) Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa
merupakan Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penggunaan penegas rasa atau sering disebut penyedap rasa yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah juga sebagai penekan rasa yang tidak diinginkan pada suatu bahan makanan. Zat penyedap ini dapat berasal dari senyawa alami seperti bawang bombay, bawang putih, ekstrak tanaman atau sari buah, minyak esensial dan oleorisin. Sedangkan senyawa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia seperti Vetsin/MSG (mono sodium glotamat). Adapun contoh bahan untuk pemberi aroma tergolong pemberi aroma alami adalah jeruk, berbagai macam rempah, minyak asiri dan oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah, sedangkan tergolong tiruan atau identik alami yang dibuat secara sisntetis dan bahannya merupakan campuran bahan kimia adalah amil asetat (aroma pisang), amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili) dan metil anthranilat (aroma buah anggur).
11) Sekuestran
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. Contohnya adalah Asam Fosfat, Asam Sitrat, Dikalium fosfat, Kalium Sitrat. Bahan tambahan makanan ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan.
Oleh: Jettira. V
Makanan dapat diartikan sebagai bahan yang menjadi sumber kalori atau dapat memberikan zat - zat yang diperlukan tubuh untuk berlangsungnya proses kehidupan.
Secara garis besar,seluruh bahan makanan dapat digolongkan menjadi lima golongan :
1) Kelompok makronutrien
a) Karbohidrat
b) Lemak
c ) Protein
2) Kelompok mikronutien
a) Mineral
b) Vitamin
3) Kelompok bahan ikutan
a) Warna alami
b) Aroma atau penyedap alami
Macam Bahan Tambahan Makanan
1) Antioksidan
digunakan untuk memperpanjang daya simpan dan meningkatkan stabilisasi makanan yang banyak mengandung lemak dan minyak dan dapat pula digunakan untuk sari buah dalam kaleng sehingga terhindar dari proses ketengikan yang menyebabkan perubahan warna, rusaknya vitamin, bahkan penurunan nilai gizi. Contoh dari antioksidan adalah BHA, BHT, THBP, TBHQ, NDGA, garam EDTA, (tokoferol, propilgallat, lesitin, dan asam askorbat termasuk anti oksidan alami).
2) Anti Kempal
digunakan untuk tujuan mencegah pengempalan atau penggumpalan makanan terutama yang berbentuk serbuk, tepung, atau butiran (seperti susu bubuk, krim bubuk, garam meja, dan kaldu bubuk). Umumnya bahan makanan seperti itu mempunyai sifat mudah menyerap air (hidroskopis). Bahan anti kempal tidak bersifat toksin dan ikut terserap oleh metabolisme tubuh, namun dosisnya yang dugunakan harus sesuai dengan peraturan. Jenis bahan ini adalah Aluminium silikat, Kalsium silikat, Magnesium karbonat, Magnesium silikat dan Alumino silikat.
3) Pengatur Keasaman (Asidulan)
umumnya digunakan untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman bahan makanan yang diolah serta sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Pada produk olahan buah dan sayuran penambahan zat ini berakibat pada penurunan pH juga mengurangi resiko tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan yang sering memanfaatkan asidulan antara lain sari buah, acar ketimun, jeli, dan ikan kalengan. Asam organik yang sering ditambahkan pada bahan makanan yakni asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tatrat, sedangkan asam anorganinya adalah asam fosfat.
4) Pemanis Buatan
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memberi rasa manis dan membantu mempertajam terhadap rasa manis tersebut, biasanya memiliki nilai kalori yang lebih rendah dari gula biasa dan hampir tidak mempunyai nilai gizi. Pada umumnya pemanis ini dicampurkan pada berbagai produk olahan seperti kue, minuman ringan, sari buah, dan sirop. Pemanis ideal harus memiliki karakteristik sebagai berikut : tingkat kemanisan minimal sama dengan sukrosa; tidak berwarna; larut dalam air; komposisinya stabil, tidak beracun dan tidak membahayakan kesehatan pemakai; memiliki sifat-sifat dan fungsi lain untuk makanan dan minuman misalnya sebagai penghalus tekstur kue serta; secara ekonomi layak.
5) Pemutih dan Pematang Tepung
berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan dan pematangan tepung dengan demikian diharapkan mutu pangan dapat diperbaiki. Bahan ini banyak digunakan pada tepung, seperti tepung terigu karena produk tepung terigu yang masih baru biasanya berwarna kekuningan dan kadang kurang elastis sehingga apabila dijadikan adonan roti tidak mengembang dengan baik, untuk itu diperlukan zat pemutih dan pematang tepung seperti benzoil peroksida atau kalium bromat. Tetapi dapat digunakan pula zat yang memiliki fungsi ganda (sebagai pemutih sekaligus pengembang) seperti nitrosil klorida dan nitrogen oksida.
6) Pengemulsi, Pemantap, Pengental
pengemulsi ini berfungsi sebagai pencegah terpisahnya antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada). Daya kerjanya terutama dipengaruhi oleh bentuk molekulnya yang mampu terikat oleh dua jenis cairan serta dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispensi yang homogen pada makanan. Bahan yang berfungsi sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, putih telur (albumin), gelatin, lesitin, pektin, kasein, tepung paprika (mustard) dan pasta kanji. Diantara produk olahan pangan yang memanfaatkan pengemulsian adalah mayonnaise, frenc dressing (salah satu salad dressing), krim keju, susu, mentega, margarin, dan shortening. Beberapa penyetabil/pemantap ada pula yang berfungsi emulsifers diantaranya gum arab bisanya dimanfaatkan sebagai emulsi cita rasa minuman ringan dan gum tragakan amat cocok digunakan untuk menghasilkan emulsi cita rasa bacery. Untuk proses pengentalan bahan pangan cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini seperti agar, pectin, gum arab.
7) Pengawet
merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam makanan guna mencegah atau menghambat tumbuhnya jamur, bakteri, atau jasad renik. Dengan begitu proses fermentasi (pembusukan), pengasaman atau penguraian akibat aktivitas jasad renik dapat dicegah sehingga daya simpannya relatif lebih panjang.
8) Pengeras (Firming Agent)
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan. Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. Bahan tambahan makanan ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTM yang berfungsi sebagai pengeras antara lain aluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.
9) Pewarna
merupakan Bahan tambahan makanan yang digunakan untuk mempertajam atau menyeragamkan warna yang memudar akibat pengolahan (menjadi pucat, atau mengalami pencoklatan), sehingga dapat meningkatkan daya tarik dari produk makanan tersebut.
10) Penyedap Rasa, Aroma, Penguat Rasa
merupakan Bahan tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Penggunaan penegas rasa atau sering disebut penyedap rasa yang berfungsi untuk menambah rasa nikmat pada masakan yang diolah juga sebagai penekan rasa yang tidak diinginkan pada suatu bahan makanan. Zat penyedap ini dapat berasal dari senyawa alami seperti bawang bombay, bawang putih, ekstrak tanaman atau sari buah, minyak esensial dan oleorisin. Sedangkan senyawa sintetis berasal dari hasil sintetis zat-zat kimia seperti Vetsin/MSG (mono sodium glotamat). Adapun contoh bahan untuk pemberi aroma tergolong pemberi aroma alami adalah jeruk, berbagai macam rempah, minyak asiri dan oleoresin dari tumbuh-tumbuhan dan rempah-rempah, sedangkan tergolong tiruan atau identik alami yang dibuat secara sisntetis dan bahannya merupakan campuran bahan kimia adalah amil asetat (aroma pisang), amil kaproat (aroma apel), etil butirat (aroma nanas), vanilin (aroma vanili) dan metil anthranilat (aroma buah anggur).
11) Sekuestran
merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi mengikat logam yang terdapat dalam bahan makanan olahan sehingga kehadirannya amat membantu terjaganya kestabilan warna, cita rasa, dan tekstur makanan. Contohnya adalah Asam Fosfat, Asam Sitrat, Dikalium fosfat, Kalium Sitrat. Bahan tambahan makanan ini digunakan dalam pengolahan makan seperti kepiting kalengan, minyak kacang, minyak kelapa, kentang goreng beku lemak, kaldu, es krim, daging awetan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar